Preparo de carnes na Itália: como os italianos escolhem e cozinham cada corte

Quando pensamos em gastronomia italiana, massas e pizzas costumam vir primeiro à mente. Mas entender o preparo de carnes na Itália é essencial para conhecer a culinária do país de forma mais profunda – e também para aprender italiano conectado à vida real.

Na Itália, a relação com a carne é diferente da brasileira. Os cortes, os modos de preparo e até a forma de comprar no açougue seguem outra lógica cultural. E isso influencia diretamente o vocabulário usado no dia a dia.

Se você ainda não leu nosso conteúdo sobre os cortes e como pedir carne no açougue, vale conferir primeiro.

Neste artigo, vamos aprofundar o tema e entender melhor o preparo de carnes na Itália, os principais métodos usados pelos italianos e as expressões mais comuns relacionadas à cozinha italiana.

O preparo de carnes na Itália é diferente do Brasil

No Brasil, é comum escolhermos a carne pelo corte: picanha, alcatra, contrafilé. Já na Itália, muitas vezes o mais importante é o prato que será preparado.

Por isso, no açougue italiano (macelleria), o cliente normalmente explica como pretende cozinhar a carne e o macellaio recomenda o corte mais adequado.

Essa relação de confiança faz parte da cultura italiana e muda completamente a experiência de compra.

Como pedir cortes ou pratos à base de carne na Itália

Para o brasileiro que gosta de um bom prato à base de carne, nem sempre é fácil compreender o menu de um restaurante. No artigo anterior falamos sobre as diferenças dos cortes da carne bovina nos dois países e aqui falaremos de algumas preparações e quais os cortes de carne (em italiano) são mais adequados.

Vimos também que o nome dos cortes de carne varia não apenas de região para região, mas, às vezes, há diferenças de denominação entre cidades de uma mesma região. Veja, por exemplo, o que ocorre com a palavra braciola. 

Braciola ou Involtino?

No Brasil, braciola é uma preparação feita com um bife (una fettina di carne) recheado com cenouras, bacon ou outros ingredientes, enrolado e cozido em panela e por isso é conhecido também como “bife de panela” ou “bife a rolê”. Na Itália, o nome dessa preparação é involtini.

Braciole é um corte de carne localizado no quarto anterior do bovino, entre o pescoço e a lombata. É considerada uma carne de segunda que pode ser assada ou preparada em forma de bistecca na grelha (alla griglia), na chapa (alla piastra) ou na frigideira (in padella). Le braciole podem ser di manzo [de carne bovina] ou di maiale [de porco].

Esse corte recebe várias designações ao longo da bota. Na região do Veneto, por exemplo, dependendo da província, recebe os seguintes nomes:

• Braciola di costa: Padova.
• Braciola di sottospalla: Belluno.
• Braciola reale: Treviso. 
• Braciole: Verona.
• Costata: Rovigo
• Schiena: Venezia.
• Sottospalla: Vicenza.

Pode ocorrer, também, que em uma mesma cidade tenha dois nomes:

• Costale ou coverta: Napoli.
• Coste delle prime ou coste doppie: Mantova.

Em outras regiões há outras denominações:

• Bistecche di costa: Macerata.
• Costa: Roma.
• Costa fibrosa: Perugia.
• Costamozza: Trento.
• Costata: Messina, Palermo. 
• Costate: L’Aquila.
• Costate rigate: Bari, Foggia.
• Costato di quarto: Potenza. 
• Costola: Genova, Torino.
• Fallata di lombo: Bologna. 
• Polso: Firenze.
• Roast-beef: Milano.
• Scorcia di spadda: Reggio Calabria.
• Braciola di maiale 

Por que no Brasil chamamos o bife de panela de braciola? Porque esse é o nome dado ao involtino em algumas regiões como a Puglia. Nessa região, le braciole são preparações feitas com fatias de carne bovina cujo corte é chamado de cappello del prete, recheadas de pancetta, queijo pecorino, prezzemolo [salsinha], aglio [alho] cozidas em molho de tomate com vinho branco seco. Para o choque dos brasileiros, a receita tradicional prevê o uso de carne de cavalo.

Mas que parte do boi é o cappello del prete? Aqui também cada região dá um nome para esse corte que, em português, corresponde, em linhas gerais, à parte que conhecemos por “acém” ou a “paleta”. Veja:

• Cappello di prete: Milano. 
• Copertina: Parma, Verona. 
• Fettone di spalla: Mantova.
• Gioietta: Macerata. 
• Girello di spalla: Belluno. 
• Magro di spalla: Macerata.
• Paletta: Genova. 
• Palotta di spalla: Verona. 
• Pieno di spadda: Palermo. 
• Polpa di spalla: Bologna, Perugia, Roma. 
• Sorra: Firenze. 
• Spadda: Messina, Reggio Calabria. 
• Spalla: Bari, Foggia, Genova, L’Aquila, Napoli, Potenza, Torino, Trento, Vicenza. 
• Taglio lungo la spalla: Rovigo. 
• Zogia: Venezia.

Não se surpreenda se as pessoas começarem a “discutir” por causa do nome da carne, caso você levante a questão. Pense nas palavras “mandioca” (macaxeira, aipim, castelinha, uaipi, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre, mandioca-brava, mandioca-amarga) ou “abóbora” (jerimum, moranga) em português. O que para nós ocorre com poucas palavras, em italiano ocorre com quase todas. 😊

Lembramos, mais uma vez, que os italianos si affidano al loro macellaio di fiducia no momento de escolher um corte de carne. Explicam qual a receita que querem fazer, como desejam preparar a carne e o macellaio [açougueiro] propõe o melhor corte à disposição.

Como professora de italiano, acredito que, para o(a) aluno(a), mais do que conhecer uma lista de nomes de pratos que mudam de região para região, é mais útil saber perguntar ao garçom (al cameriere) (e compreender a resposta).

Por isso, vamos apresentar aqui, um glossário de preparações de pratos de carne para ajudá-lo(a) a entender o menu.

Na Itália, por lei, todo o cardápio deve trazer os ingredientes de cada prato, se a lista não estiver no menu, basta pedir ao garçom a lista dos allergini [alergênicos].

Como os italianos escolhem o preparo da carne

Na Itália, o modo de preparo influencia diretamente o tipo de carne escolhido.

Alguns exemplos muito comuns:

• alla griglia → grelhada
• alla piastra → feita na chapa
• arrosto → assada
• bollito → cozida
• brasato → carne cozida lentamente no vinho
• in umido → ensopada

Esses termos aparecem constantemente em restaurantes, açougues e receitas italianas.

Tipos de Carne

Provavelmente, a primeira indicação dada pelo garçom, ou que se pode ler no menu, é sobre o tipo de carne. De acordo com a cor do músculo as carnes são classificadas em:

Carni bianche [carnes brancas]

• vitello [vitelo], agnello [cordeiro], capretto [cabrito];
• coniglio [coelho], pollo [frango], gallina [galinha], 
• faraona [galinha d’angola];

Carni rosse [carnes vermelhas]

• manzo [boi], pecora [ovelha], maiale [porco], 
• cavallo [cavalo];

Carni nere, selvaggina [carne de caça]

• fagiano [faisão], pernice [perdiz], 
• quaglia [codorna], beccaccia [ave europeia, galinhola em português],
• lepre [lebre], cinghiale [javali].

Nas regiões das montanhas encontra-se também carne di cervo [veado].

Vocabulário essencial sobre preparo de carnes na Itália

Aprender o vocabulário relacionado ao preparo de carnes na Itália ajuda muito quem pretende viajar, morar ou estudar no país.

Características da carne

• al sangue (mal passada)
• media cottura (ao ponto)
• ben cotta (bem passada)
• magra (magra)
• con grasso (com gordura)

Métodos de preparo

• griglia (grelha)
• forno (forno)
• padella (frigideira)
• cottura lenta (cozimento lento)

Depois de conhecer o tipo de carne, é importante conhecer o seu modo de preparo. Vamos começar com os bifes:

Bistecca

É o nome genérico dado a preparação de fatias de carne in padella [na frigideira], ai ferri ou alla griglia [na grelha], sul fuoco [diretamente no fogo], alla brace [na brasa].

Em português corresponde a “bife” ou “bisteca”.

A palavra churrasco já entrou no léxico italiano e corresponde a palavra italiana grigliata ou carne ai ferri.

Para fazer a bistecca pode-se usar maiale ou carne di manzo, como il fesone di spalla, il girello di spalla, le braciole, la lombata, il filetto, lo scamone, la fesa esterna e la noce.

Fettina

O que nós chamamos de bife, um corte mais fino de carne, feito na frigideira é chamado fettina e para essa preparação é ideal lo scamone ou il filetto.

Scaloppine di vitello

Scaloppine também corresponde ao que entendemos por bife, ou seja, fatias de carne fritas in padella. La scaloppina geralmente é um corte de carne magra, acompanhada por um molho al limone [ao limão], ai funghi [com cogumelos], al burro [na manteiga], con prosciutto e formaggio [com queijo e presunto].

Cotoletta

É um francesismo que substitui costoletta, que não tem nada a ver com “costelinha”. É um bife de carne magra (originalmente era feita com a costata di vitella com osso, daí o nome), empanada e frita. Sim! É o nosso “bife à milanesa” feito com carne de vitela. Em italiano também chamada de cotoletta alla milanese.

Costine

Agora, provavelmente, ficaram curiosos de saber como se chama a “costelinha”. São le costine di maiale ou o carré. Em algumas regiões são chamadas de costicine.

Costata

La costata consiste em um corte de carne de no mínimo 700 g. (7 etti) e pode chegar a 1kg e 200 (1 chilo e due) e no restaurante, pode-se encontrar o preço por peso. 

A costata é obtida da parte anterior da lombata, são cortes de carne sem o filé, com osso.

Fiorentina

A fiorentina, como o nome revela, é típico da Toscana (de Firenze). É uma preparação com fatias de carne (com osso) obtidas da parte posterior da lombata, ou seja com filé e contrafilé e um osso em formato de T.

A clássica fiorentina é feita com carne da raça Chianina e, por ser um prato bastante importante, pode ser dividida por duas pessoas. Quando se pede uma fiorentina geralmente não se pede un primo [uma massa ou risoto], pede-se alguns antipasti e a carne é o prato principal.

Arrosto

Arrosto significa “assado” além de pollo, coniglio, lepre, pode-se fazer assados com os seguintes cortes de carne bovina: copertina, braciole, lombata, filetto, scamone, fesa esterna, noce e girello. 

O roastbeef é um exemplo de carne arrosto, mas os chefs italianos alertam para as diferenças entre um roastbeef all’anglosassone e um arrosto all’italiana. A diferença está no corte da carne escolhido para cada preparação:

entrambi sono simbolo di un pranzo importante, come quello domenicale, il primo ha origini anglosassoni e si prepara principalmente con la lombata e il controfiletto. Per l’arrosto all’italiana, invece, i pezzi scelti sono solitamente la noce, il girello, la rosa e lo scamone. (https://www.ilgiornaledelcibo.it/ricetta-roast-beef-in-tegame/)

No açougue peça ao seu macellaio di fiducia: vorrei della carne per fare un arrosto ou vorrei fare un arrosto, che carne mi consiglia?

Bollito

Bollito significa carne ensopada. Para essa preparação, pode-se usar pollo, coniglio, lepre, cervo ou os seguintes cortes de carne bovina: il petto, il sottospalla, il collo, la copertina, il taglio reale, il pesce e il geretto posteriore. O bollito não prevê molho de tomate, a carne cozida é servida com cren ou mostarde que são compotas de frutas com senape [mostarda].

O bollito prevê um longo cozimento em água, ervas aromáticas, cebola e cenoura para que a carne fique macia. Nas regiões setentrionais, come-se a carne e utiliza-se o caldo (brodo) para fazer o risotto ou cappelletti in brodo.

O bollito pode ser feita com outros animais de acordo com a região: pecora [ovelha] e pesce [peixe] por exemplo. Muitas regiões “ostentam” o seu bollito: bollito alla piemontese, alla milanese, toscano, sardo.

Nota linguística: Bollire significa “ferver”, no caso do bollito se coloca a carne com verduras e ervas na água fervente.

Lesso 

Lesso significa “cozido” em geral. La carne lessa é um prato, geralmente preparado no inverno com carnes menos nobres como cappello di prete, gallina, lingua e cotechino, que precisam de muito tempo de cozimento. Pode ser considerado um sinônimo de bollito.

Nota linguística: Lessare significa “levar ao cozimento em água fervente” ou seja, a carne com suas ervas e verduras é colocada na água fria e levada a ebulição.

Spezzatino

Pode ser traduzido por “picadinho” e, a diferença do bollito e do lesso, a carne pode ser cozida no vinho, no caldo, na água ou no molho de tomate. A carne deve ser cozida lentamente, em um recipiente fechado. O spezzatino é considerado o confort food para as refeições no inverno.

Brasato

É um prato de carne a cozimento lentíssimo, a preparação clássica prevê cozimento no vinho (de preferência Barbaresco, Nebbiolo, Barolo), na proporção de um litro de vinho para cada quilo de carne. Os cortes indicados são: cappello del prete, muscolo, guancia [bochecha].

Nota linguística: brasare significa “cozinhar na brasa”, ou seja, a carne cozinhava por um dia inteiro sobre as brasas. A diferença entre lessare, bollire e brasare, é que a carne é frita antes de ser levada para cozinhar em um caldo, na cerveja ou no vinho.

Cucinare con lentezza è sinonimo anche di brasare, che si differenzia da tutti gli altri metodi di cottura lenti per via dell’utilizzo di una sostanza grassa in cui rosolare la carne prima di procedere con la cottura in un fondo liquido (brodo, vino, birra…) che la copre per 3/4. In quanto all’etimologia, la parola deriva da “brasi”, ovvero le “braci” dove i contadini lasciavano il tegame al mattino per levarlo solo alla sera: l’alimento cuoceva lentamente durante il lavoro nei campi, per esser pronto al ritorno in casa.

Ossobuco

O ossobuco é feito com o geretto, ou seja o músculo da parte traseira ou dianteira do boi ou do vitelo, com osso. É um prato clássico da cozinha milanesa, de cozimento muito lento e cuja parte principal, como o nome já diz, é o osso e o “buraco” do osso onde está o tutano. Pode ser servido com polenta ou com o clássico risotto alla milanese (risotto allo zafferano, risoto com açafrão).

Stufato

É outra palavra genérica para indicar a carne cozida lentamente em água, vinho ou tomates. Lo stufatino é um sinônimo de spezzatino. 

A bistecca alla fiorentina: símbolo do preparo de carnes na Itália

Quando falamos em preparo de carnes na Itália, um dos pratos mais famosos é a bistecca alla fiorentina.

Tradicional da Toscana, especialmente de Florença, ela é preparada com um corte alto de carne bovina, geralmente retirado da lombata, e cozida rapidamente na brasa.

A característica principal é o interior mal passado (al sangue), algo muito valorizado na culinária italiana.

Carnes na Itália: menos quantidade, mais valorização

Outra diferença importante é cultural.

No Brasil, a carne costuma aparecer diariamente em grandes quantidades. Na Itália, embora faça parte do secondo piatto, ela é consumida de forma mais moderada e valorizada pela qualidade.

Além disso, muitos pratos italianos tradicionais usam:

• cozimento lento
• ingredientes locais
• preparações regionais

Isso reforça a ideia de que o preparo é tão importante quanto o corte.

Expressões úteis no restaurante e no açougue

Veja algumas frases importantes:

• Vorrei una bistecca da fare alla griglia.
• La preferisco al sangue.
• Che carne mi consiglia per un brasato?
• Mi serve della carne tenera.

Essas expressões ajudam não apenas na comunicação, mas também na integração cultural.

O preparo de carnes na Itália varia conforme a região

Assim como acontece com massas e vinhos, o preparo das carnes muda bastante de região para região.

Exemplos:

• Toscana → carnes grelhadas
• Piemonte → carnes cozidas lentamente
• Sul da Itália → preparos mais condimentados
• Norte → influência maior da manteiga e cozidos

Essa diversidade regional é uma das marcas mais fortes da gastronomia italiana.

Entender o preparo de carnes na Itália vai muito além da gastronomia.

É uma forma de compreender:

• hábitos culturais
• vocabulário cotidiano
• relações sociais
• tradições regionais

E, ao aprender essas expressões e costumes, você desenvolve um italiano muito mais natural e conectado à realidade do país.

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