Carnes na Itália: como pedir no açougue e entender os cortes italianos

Você saberia pedir carne na Itália?

Se a sua resposta foi “sim, é só traduzir”… talvez você se surpreenda!

Na prática, quando falamos de carnes na Itália, não existe uma equivalência direta entre os cortes brasileiros e italianos. Termos como “picanha”, “alcatra” ou “contrafilé” simplesmente não funcionam da mesma forma.

Isso acontece porque, além das diferenças nos cortes, existe também uma diferença cultural importante: na Itália, é muito comum confiar no macellaio (açougueiro) e pedir recomendações de acordo com o prato que se deseja preparar.

Carnes na Itália x Brasil: diferenças culturais

Na Itália e no Brasil, a cada ano aumenta o número de vegetarianos e de veganos, pessoas que pelos mais variados motivos eliminam a carne ou produtos animais de sua alimentação. Veganos e vegetarianos, quando vêm à Itália não têm nenhum problema de encontrar opções nos cardápios, nas feiras e nos supermercados.

A carne, no entanto, ainda faz parte da alimentação nas duas culturas. Para muitos brasileiros, que vêm passar um período mais longo na Itália ou que decidem morar aqui definitivamente, a ida ao açougue (andare dal macellaio) é um mistério. Como pedir 1 kg de bife de alcatra ou picanha e maminha para o churrasco? É uma pergunta que muitos alunos fazem.

A carne brasileira, como a “picanha”, é conhecida pelos italianos e o “churrasco” faz parte delle sagre, das festas populares. Há churrascarias administradas por brasileiros com o sistema de rodízio (all you can eat), com a carne nos espetos grandes (spiedone).

As diferenças entre as duas culturas não estão apenas no corte do boi, mas no valor da carne na dieta do italiano. Para o brasileiro “arroz, feijão, bife e salada” é uma combinação trivial. Na Itália, não se come tanta carne, sobretudo de boi adulto.

A carne na refeição italiana

No Brasil, em algumas regiões, a carne é chamada de “mistura”. Tendo vindo de uma família de cultura italiana, sempre achei esse nome estranho: “mistura” me dava a impressão de algo que se amalgamava a outros ingredientes e a carne, para mim, era “acompanhada” pelo arroz e feijão.

Na Itália la carne tem o seu lugar de honra em uma refeição: é a base del secondo piatto e tem um custo não indiferente.

Conforme comentamos em um outro artigo, a refeição italiana se estrutura em:

• Primo piatto à base de massa, risotto, zuppa
• Secondo piatto à base de carne, pollo, pesce ou verdura
• Contorno (acompanhamento), mas nunca arroz ou massa

O prato à base de carne é sempre importante e, nos restaurantes, i secondi geralmente custam mais caro.

Tipos de carnes na Itália

La carne pode ser:

• Di manzo: carne bovina, geralmente adulto (entre os 24 e os 48 meses).
• Di vitello: carne de bovino jovem (entre os 12 e os 18 meses de vida).
• Di agnello: de cordeiro.
• Di coniglio: de coelho.
• Di maiale: de porco
• Di cinghiale: de javali
• Selvaggina: carne de caça
• Ou de outros animais como cavallo [cavalo] e em algumas regiões de asino [burro].

Por que os cortes são diferentes?

No Brasil, no dia a dia, comemos um bife (de alcatra, filé mignon ou contra filé) feito na frigideira. Esse bife na Itália é chamado fettina e pode ser feita com lo scamone.

Il filetto é o nome italiano para o filé mignon. Mas a qual parte do boi corresponde lo scamone? É a alcatra ou ou contrafilé?

Aí começam as diferenças. No Brasil, contrafilé, picanha e alcatra são três partes distintas do corte bovino. 

Em italiano, il controfiletto é um corte de carne que não se refere a uma parte anatômica precisa do bovino, mas a partes que envolvem o filé e podem receber nomes diferentes de acordo com a região. Em Bologna, por exemplo, chama-se lombata (ou fiorentina senz’osso). Anatomicamente, chama-se scamone, que faz parte da coxa do boi.

Lo scamone é uma carne de primeira que também inclui a alcatra e a picanha.

Indo ao açougue na Itália (dal macellaio)

No Brasil, se vai ao açougue e se pede o corte da carne: alcatra, picanha, contra filé etc. Quando estamos na Itália, podemos ir ao supermercado e escolher as bandejas com os produtos já cortados, mas nem sempre conhecemos “a aparência dos cortes” e os cortes das carnes não correspondem nas duas línguas.

Na Itália, a lógica é diferente.

Culturalmente, se estabelece uma relação de confiança entre o cliente e os profissionais, os italianos costumam ir sempre aos mesmos mercadinhos (negozio di alimentari), às mesmas frutarias (fruttivendolo). E quando se vai ao açougue se explica ao açougueiro para qual preparação queremos a carne e ci lasciamo consigliare dal macellaio di fiducia [nos deixamos aconselhar pelo nosso açougueiro de confiança].

Ou seja:

• você explica o preparo
•  pede recomendação
• confia no açougueiro

Vejamos um diálogo possível:

Cliente: Buonasera. Vorrei della carne. [Boa tarde, queria um corte de carne.]

Macellaio: Buonasera. La preferisce magra o con un po’ di grasso. [Boa tarde. Prefere carne magra ou com um pouco de gordura?]

Cliente: Mah, non lo so, magra direi. [Não sei… acho que magra.]

Macellaio: Ma come la deve fare? Alla griglia o alla piastra? [Mas como vai prepará-la? Na grelha ou na chapa?]

Cliente: Alla piastra. [Na chapa.]

Macellaio: Be’ allora le consiglio questa qua, il grasso la rende più morbida. [Então eu aconselho esse pedaço aqui, a gordura vai fazer com que ela fique mais macia.]

Cliente: Bene, mi fido. [Está bem, aceito o seu conselho.]

Macellaio: E quanta ne vuole? [Quanto?]

Cliente: Mah, veda lei, siamo in tre. [Não sei, somos três pessoas.]

Macellaio: Sui tre etti? Due fette così vanno bene? [Uns 300 gramas? Duas fatias assim, está bom?]

Cliente: Sì, sì, grazie. [Sim, obrigado.]

Os cortes de carne na Itália

 

Como pudemos observar nas imagens acima (inclusive o desenho italiano retrata um boi, enquanto o brasileiro uma vaca), há várias coisas a serem consideradas antes de estabelecer a equivalência para os nomes dos cortes de carne. A primeira delas é que na Itália há também nomes regionais para os cortes. A própria subdivisão acima prevê cortes diferentes.

A nossa “picanha”, por exemplo, já é conhecida na Itália e se você for a um macellaio e pedir uma picanha é muito provável que ele compreenda o que você quer, mas dependendo da região italiana receberá um nome diferente. 

Os próprios italianos precisaram criar um “dizionario regionale dei tagli bovini” e lá encontramos a nossa picanha. 

Veja só: segundo esse dizionario, em italiano, se diz picanha, mas na Lombardia é conhecida por codone; na Liguria chama-se sottocascia ou punta du belin, no Triveneto, punta di sottofesa, na Emilia traculo. Na Toscana há uma diferença entre Firenze, onde o corte é conhecido por melino, e o resto da região, onde é chamado punta del lucertolo. Sempre de acordo com este dizionario, na região do Lazio, se você quiser uma picanha pode pedir attaccata allo scamone, e nelle Marche, punta della finta. Mas se sair delle Marche e for para a vizinha Molise, encontrará o coperchio di scamone e na Campania punta di dietrocoscia. Na Puglia esse corte é conhecido por triangolo e na Sicilia como pala di codata. 

O segundo aspecto é o mais evidente, ou seja, o modo como é seccionado o boi é diferente nos dois países. Essa diferença é motivada por vários aspectos como tradição, raça do bovino e processo de corte, entre outros. O Brasil segue a tradição portuguesa, enquanto a Itália desenvolveu, por si só, a arte de descobrir qual o melhor corte para os seus pratos tradicionais. Se o corte é manual ou mecânico e os tipos de maquinários utilizados para o corte também influem no tipo de corte.

Na Itália os cortes da carne bovina seguem o seguinte esquema:

• testa [cabeça]: lingua, guancia
• spalla [parte superior da perna dianteira]: fesone, fusello, brione, cappello di prete
• schiena [costas]: (apenas para o boi adulto): costata, coste della croce
• lombata [lombo]: filetto, carrè (apenas para o vitello), controfiletto, scamone
• coscia [perna traseira]: noce, sottofesa, fesa, girello, tasca di vitello o manzo
• petto [peito]: punta di petto
• bianco costato [ponta de agulha]: biancostato di reale e reale
• pancia [barriga]: fiocco e biancostato di pancia

Equivalência entre cortes: atenção!

Embora existam aproximações, elas não são exatas:

• Filé mignon → filetto (equivalente direto)
• Alcatra → scamone (aproximação)
• Contrafilé → controfiletto (não exato)

A divisão do boi é diferente nos dois países por razões culturais, históricas e técnicas.

A grande diferença cultural das carnes na Itália

Como dissemos, o melhor modo para pedir e escolher a carne é sabendo para qual preparo ela servirá e no próximo artigo falaremos mais sobre isso. No entanto, para aqueles que amam a carne e que querem saber mais sobre o que acabamos de dizer, deixamos um breve glossário sobre a equivalência parcial dos cortes de carnes nas duas línguas. Mas lembre-se de que além desses nomes há muitas denominações regionais. 

BRASIL	ITÁLIA
1 – Pescoço Constituída de massas ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. Considerada uma carne de terceira, seu tempo de cozimento é demorado.	1. Punta di petto Carne de segunda, ideal para cozidos, é dividida em duas partes: fiocco e punta di petto.
2 – Acém Considerada uma carne de segunda, relativamente magra. Na culinária, é usada em refogados, assados e cozidos, moída e em bifes.	2. Polpa del reale e reale ou braciole Carne de segunda para bifes ou assados.
3 – Paleta ou miolo de paleta Localizado nas pernas dianteiras do boi. É uma carne apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos e assemelha-se ao corte bovino patinho.	3. Spalla ou girello di spalla Carne de segunda. A spalla juntamente com outros dois cortes, la copertina e il fesone, forma o corte denominado polpa di spalla. Ideal para cozimentos longos e bifes.
4 – Fraldinha Composta pela parede do abdômen do boi, possui fibras longas, nervos e gordura. É um corte pequeno, suculento e macio, muito apreciado em churrascos. Pode ser usada, também, em assados de panela, receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros.	4. Noce Não há uma correspondência precisa já que la noce é um corte de primeira, magro e grande, ideal para bifes, assados e carne de panela.
5 – Ponta de agulha Localizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É outro corte que demanda muito tempo de cozimento.	5. Pancia ou biancostato. Corte de segunda, retirado dos músculos que recobrem a scinco primeiras vertebras dorsais. Rico em tecido fibroso, ideal para preparções de longo cozimento.
6 – Filé mignon Corte bovino que pesa, aproximadamente, 2 quilos. Carne nobre, extremamente tenra e suculenta, aceita bons temperos, acompanhamentos e molhos. Ideal para bifes altos e malpassados.	6. Filetto Esse corte corresponde nas duas línguas.
7 – Contra filé  Localizado ao lado do filé mignon, é uma carne nobre, macia, com a parte interna magra; e a parte externa contendo uma espessa camada de gordura. É indicado para assados e bifes.	7. Controfiletto Não é um corte de carne, mas uma parte de um corte nobre chamado scamone.
8 – Alcatra Carne de primeira, possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. É um dos cortes bovinos mais versáteis. A alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e dela, podem ser retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin. Usada para o preparo de bifes, ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito usado em churrascos.	8. Scamone Carne de primeira. Corte grande do quarto traseiro bovino, localizado no dorso do animal. Quando o corte tiver mais gordura pode ser usado, também, para ensopados.
10 – Coxão mole  O coxão mole é constituído por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro, ideal para ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados e como carne moída.	10. Fesa Considerado um corte de primeira juntamente com a alcatra (scamone) e o fraldão (noce). No entanto, a presença de músculos faz com que esse corte seja menos macio do que os demais.
11 – Lagarto O lagarto também é considerado uma carne de primeira, constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é uma carne seca, dura e pouco suculenta.	11. Girello A Firenze é chamado lucertolo (lagarto), como em português, mas em outras regiões recebe outras denominações: fesa, codino, controfesa, controlacerto, dietro coscia, controgirello, dietro a codata, fetta di mezzo, lacerto, lai di fuori, taglio lungo la coscia.

Entender carnes na Itália é entender cultura

Acredito que a diferença mais importante entre as duas culturas é a importância da lombata para os italianos. No Brasil, a parte do lombo é seccionada para obter a capa de filé, a ponta do contra filé, o contrafilé e o filé mignon. 

Na Itália essa parte pode permanecer inteira de modo a obter da parte anterior le costate e da parte posterior, le bistecche fiorentine, com o osso em forma de T que separa o filé do contrafilé.

Mas sobre costate e fiorentine falaremos em um próximo artigo.

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