Como já dissemos por aqui, o tal espaguete à bolonhesa não é uma ideia aceita na Itália. Os italianos têm pavor de algumas criações culinárias que são popularizadas em outras partes do mundo, como aqui no Brasil. E quer saber de uma que gerou uma polêmica gigante? Pizza com abacaxi. E foi justamente um italiano que requentou esse debate. O pizzaiolo Gino Sorbillo gerou revolta e apareceu até na TV italiana para comentar sobre o assunto. A razão: ele resolveu mexer nessa regra da culinária italiana e lançou em sua pizzaria, em Nápoles, a chamada Margherita con Ananas!
Margherita con Ananas e, ao fundo, entrada para a famosa Via dei Tribunali
A pizzaria dele fica simplesmente na Via dei Tribunali, a rua de pizzarias mais conhecida do mundo! E ele é dono de 21 unidades ao redor do mundo, localizadas de Tóquio a Ibiza, Miami…
Fachada de uma das pizzarias de Gino Sorbillo
E a invenção de Gino Sorbillo saiu nos noticiários de todo o mundo. Já até existe pizzaria aqui no Brasil, em Belo Horizonte, preparando o mesmo prato.
Ele contou que fez isso para combater o preconceito alimentar. Disse em entrevistas que as pessoas condenam ingredientes ou preparos só porque, no passado, muitos alimentos não eram acessíveis nem muito conhecidos, como o caso do abacaxi – antes de Cristóvão Colombo trazer de uma de suas viagens ao Novo Mundo (precisamente à Ilha de Guadalupe, no Caribe, em 1493), ninguém podia nem imaginar que essa fruta existisse!
Eis então os detalhes da inovação de Gino Sorbillo: sua pizza, que custa 7 euros, é o que chamamos de uma pizza “bianca”, ou como ele mesmo disse, una pizza bianca particolarissima. É uma pizza que não conta com a tradicional camada de tomate, e que leva três tipos de queijo como base. Por cima, são colocados pedaços de abacaxi pré-assado, para dar um toque caramelizado.
Enquanto alguns aplaudem essa audácia, outros acreditam que é uma ameaça à santidade de um prato que se tornou uma herança e um patrimônio cultural. Uma admiradora do trabalho de Gino Sorbillo o criticou nas redes sociais, dizendo:
“No, ti prego. Ti apprezzo come pizzaiolo (…) da napoletana che ama la pizza dico che tu la realizzi come fosse un’opera d’arte. Ma ti prego: la pizza a Napoli con l’ananas no. Va benissimo negli Usa e in Inghilterra ma a Napoli lasciamo la tradizione. Napoli è la capitale indiscussa della pizza nelle sue versioni storiche e con ingredienti di base semplici, come un tempo.”
Por outro lado, a jornalista italiana, Barbara Politi, foi até Nápoles experimentar a pizza, e gostou!
Ela disse: “Un applauso alle belle trovate e, soprattutto, alle trovate-riuscite!”
(“Uma salva de palmas para as boas ideias e, sobretudo, para as ideias de sucesso!”)
E Barbara Politi lembrou justamente a curiosa história por trás da chegada dessa fruta à Europa:
“Quem sabe o que hoje diria Cristóvão Colombo sobre esta polémica, ele que, quando provou ananás pela primeira vez em Guadalupe, gostou tanto que decidiu levá-lo consigo para a Europa. Não é por acaso que estamos falando do explorador e navegador mais importante da história italiana, aquele que revelou com ousadia aos europeus a existência das Américas. Um homem inovador, cujos méritos só foram reconhecidos anos depois. No final das contas, se o abacaxi acabou na pizza de Sorbillo, a culpa é em parte dele.”
E aí, o que vocês pensam? Gostariam de provar? Acham que o pizzaiolo está certo em inovar?
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A Itália é conhecida não apenas por sua rica herança culinária, mas também por suas tradições sociais únicas. Uma dessas tradições, que é apreciada tanto pelos italianos quanto por estrangeiros, é o aperitivo italiano. O aperitivo, do latim aperitivus (“que abre”), é uma bebida capaz de estimular e “abrir” a sensação de fome. Pode ser uma bebida alcoólica ou não alcoólica que se toma antes do jantar ou do almoço, com alguns petiscos. Esta é uma experiência gastronômica que combina sabor, convívio social e um toque de elegância, tornando-a uma experiência essencial para quem visita o país ou para quem quer viver à moda italiana, independente de onde se vive no mundo.
Antipasti e aperitivi
O aperitivo italiano tem raízes antigas, remontando ao século XVIII em Turim, no noroeste da Itália. Naquela época, um farmacêutico chamado Antonio Benedetto Carpano criou o primeiro vermute, um vinho aromatizado com ervas e especiarias. O vermute foi inicialmente comercializado por suas propriedades medicinais, mas logo se tornou uma bebida popular para abrir o apetite antes das refeições.
Com o tempo, o aperitivo evoluiu para incluir não apenas bebidas, mas também uma seleção de petiscos, que se tornaram conhecidos como “stuzzichini” (petiscos, que também chamamos de aperitivos). Os italianos começaram a se reunir em bares e cafés para desfrutar de um vermute ou coquetel acompanhado por pequenas porções de alimentos para compartilhar. Esse ritual social cresceu em popularidade e, eventualmente, se espalhou por toda a Itália.
Em cardápios, o que você encontrará é justamente uma seleção apenas de bebidas na lista de aperitivi, enquanto os itens de comida, para acompanhar a bebida, estarão em antipasti. Antipasto, que significa “antes da refeição” em italiano, é uma tradição culinária de se desfrutar de um prato de entrada, antes de massa. Sua história remonta aos tempos romanos, quando os banquetes começavam com pequenas porções de alimentos, como azeitonas, queijos e vegetais em conserva. Com o tempo, essa prática evoluiu e se diversificou em uma variedade de pratos frios e quentes, incluindo bruschette, prosciutto e salame (presunto e salame) e muito mais.
Os antipasti tornaram-se uma parte essencial das refeições italianas, celebrando os sabores regionais e proporcionando uma introdução deliciosa à rica culinária italiana, enriquecendo a experiência gastronômica. De certa maneira, muitas pessoas comem aperitivos leves no momento em que desfrutam de um antipasto. Mas podemos entender que aperitivos são compostos por aquelas bebidas amargas, que abram o apetite, e por quitutes mais leves, capazes de anteceder até mesmo os pratos que serão servidos depois no antipasto, o qual, por sua vez, pode ser mais elaborado em preparo e variedade, com caponatas, crostini e spiedini.
Caponata servida sobre fatias de crostini
Spiedini (espetinhos)
Bebidas no aperitivo
Uma das principais características do aperitivo italiano é a variedade de bebidas oferecidas. Além do vermute, que é uma escolha tradicional, os italianos também desfrutam de coquetéis como Negroni, Spritz e Aperol, todos conhecidos por suas notas refrescantes e amargas. É comum pedir uma bebida do aperitivo acompanhada de uma pequena porção de petiscos.
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Petiscos do aperitivo (muitos deles também encontramos no Antipasto)
Os petiscos servidos durante o aperitivo italiano são uma atração por si só. A variedade é impressionante e pode incluir uma vasta gama de opções, como:
Bruschettas: Fatias de pão torrado cobertas com tomate, alho, manjericão e azeite de oliva.
Olivas: Azeitonas marinadas, muitas vezes com ervas e especiarias.
Queijos: Uma seleção de queijos italianos, como mozzarella, pecorino e gorgonzola.
Presuntos e embutidos: Fatias de presunto de Parma, salame e outros embutidos italianos.
Mini pizzas: Pequenas pizzas com uma variedade de coberturas.
Crostini: Pãezinhos crocantes cobertos com uma variedade de ingredientes, como patês, queijos e vegetais grelhados.
Frituras: Petiscos fritos, como arancini (bolinhos de arroz) e supplì (bolinhos de risoto recheados).
Legumes grelhados: vegetais frescos grelhados e temperados com azeite e ervas.
Frutos do mar: Mariscos, camarões e lulas preparados de várias maneiras, incluindo fritos e marinados.
Stuzzichini
O aspecto social do aperitivo
Uma das coisas mais especiais sobre o aperitivo italiano é o aspecto social. É uma oportunidade para amigos, familiares e até mesmo estranhos se reunirem, conversarem e compartilharem momentos agradáveis enquanto desfrutam de comida e bebida. As mesas de aperitivo são frequentemente marcadas por risadas e conversas animadas.
Aperitivo e o turismo
Para os estrangeiros que visitam a Itália, o aperitivo é uma experiência que não deve ser perdida. É uma maneira deliciosa de mergulhar na cultura local, experimentar sabores autênticos e se envolver com os habitantes locais. Muitos bares e restaurantes em cidades italianas populares oferecem aperitivos.
Ao visitar a Itália, reserve um tempo para pesquisar opções e experimentar aperitivos diferentes de cada estabelecimento e região, para saborear os sabores locais e descobrir as nuances dessa tradição encantadora e acolhedora. É uma experiência que ficará na memória e que ilustra a riqueza das tradições italianas.
A pizza é um dos pratos mais icônicos da culinária italiana e, sem dúvida, um dos mais amados em todo o mundo. Uma das variedades mais autênticas e reverenciadas é a Pizza Napoletana, que tem raízes profundas na cidade de Nápoles, no sul da Itália. Neste artigo, exploraremos a origem dessa tradição e as diferentes variedades dessa pizza que conquistou o paladar global e se tornou, simplesmente, um Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, nomeado pela UNESCO.
Origens da Pizza Napoletana
A história da Pizza Napoletana remonta ao século XVII, quando a pizza era vendida principalmente nas ruas de Nápoles. As camadas mais pobres da sociedade napolitana apreciavam esse alimento acessível e saboroso, e a receita das pizzas de Nápoles matavam a fome dos diversos trabalhadores, conhecidos por “lazzaroni”. Esse status da pizza só viria a mudar muito depois, com a unificação da Itália – mas isso é uma história para um próximo artigo!
A pizza que conhecemos hoje como Pizza Napoletana tinha características diferentes naquela época. Era uma massa simples de pão, geralmente coberta com ingredientes como tomate, alho, manjericão e queijo, às vezes com queijo caciocavallo, outras vezes com anchovas.
Foi somente no final do século XIX que a pizza começou a evoluir em direção à sua forma atual. A adição do queijo mozzarella, uma cobertura de tomate, manjericão e azeite de oliva, é atribuída a um pizzaiolo napolitano chamado Raffaele Esposito. Diz a lenda que ele criou essa e outras pizzas em homenagem à rainha Margherita de Saboia, em 1889, incorporando as cores da bandeira italiana em sua receita. Assim, nascia a Pizza Margherita com a receita escolhida como favorita pela rainha, e que rodaria o mundo marcando a essência e a tradição da Pizza Napoletana.
Características específicas da Pizza Napoletana
A Pizza Napoletana é conhecida por suas características distintas que a diferenciam de outras variedades de pizza. Primeiramente, a massa deve ser fina, elástica e macia, com uma borda ligeiramente inflada. A fermentação natural da massa é essencial para seu sabor e textura únicos. E a utilização de farinha de grano duro, água, sal e fermento natural é um aspecto fundamental da autenticidade da Pizza Napoletana.
A cobertura da Pizza Napoletana é simples e tradicional. Ela é composta por tomates San Marzano, que são famosos por seu sabor adocicado e baixa acidez, mussarela de búfala, manjericão fresco e azeite de oliva extra virgem. A combinação desses ingredientes frescos e de alta qualidade resulta em uma explosão de sabores irresistíveis. Outra característica importante é o método de cozimento. A Pizza Napoletana é tradicionalmente assada em forno a lenha a uma temperatura muito alta, geralmente entre 430°C e 485°C. Isso permite que a pizza seja cozida rapidamente, em apenas alguns minutos, criando uma base crocante e uma borda levemente chamuscada. Essa técnica confere à pizza uma textura delicada e sabor inigualável.
Variedades regionais
Embora a pizza margherita seja a variação mais famosa da pizza napoletana, existem outras versões regionais que merecem reconhecimento. Uma delas é a chamada pizza marinara, que leva tomate, alho, azeite de oliva, orégano e, às vezes, anchovas. Ela é uma opção com um equilíbrio de sabores bastante apurado.
Outra variedade notável é a pizza capricciosa, que inclui mussarela, presunto cozido, cogumelos, azeitonas e alcachofras. Ela é conhecida por sua mistura de sabores e ingredientes frescos.
Na região de Campania, a pizza margherita ganha uma versão especial chamada “Pizza Margherita Extra”, que utiliza ingredientes considerados ainda mais “premium”, como tomates de San Marzano DOP e mussarela de búfala Campana DOP. (DOP significa Denominação de Origem Protegida e se refere a indicações geográficas definidas na legislação da União Europeia para proteger nomes das cozinhas regionais. É o caso do pomodorino vesuviano, que vimos no artigo Poesia ao redor do Vesúvio.)
La Vera Pizza Napoletana: reconhecimento internacional e proteção
A Pizza Napoletana conquistou o reconhecimento internacional e foi inscrita na lista de Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 2017. Isso reflete a importância cultural e histórica da pizza na sociedade italiana e global.
Para garantir a autenticidade da Pizza Napoletana, a Associação de Pizza Napoletana (AVPN) estabeleceu diretrizes rigorosas para pizzaiolos e restaurantes. Essas diretrizes abrangem a escolha de ingredientes de qualidade, a preparação adequada da massa, a técnica de cozimento em forno a lenha e a apresentação final da pizza. Isso assegura que os amantes da Pizza Napoletana possam desfrutar de uma experiência autêntica e de alta qualidade em todo o mundo.
Em resumo, a Pizza Napoletana é uma tradição culinária que se originou em Nápoles e conquistou o mundo com suas características distintas e um sabor inigualável. Desde a icônica Pizza Margherita até as variações regionais, essa pizza é uma verdadeira obra-prima da gastronomia italiana. Portanto, ao saborear uma autêntica Pizza Napoletana, você não está apenas degustando um prato delicioso, mas também celebrando uma parte essencial da rica herança culinária italiana. Deu água na boca, né? Agora, antes de sair por aí procurando a pizzaria mais próxima de você, aproveite para assistir ao vídeo que o Prof. Darius gravou especialmente em solo italiano, em Treviso, no nordeste da Itália, localizada na região do Vêneto! Ele “invadiu” a cozinha de uma pizzaria para mostrar pra você o que é que existe de tão especial na pizza italiana!
A amêndoa açucarada, tão presente nas tradições italianas, como em casamentos, é uma sobremesa de origens muito antigas. Seu nome deriva do latim “confectum”, que é o passado de “conficere”, que significa preparar, embalar. Trata-se de um preparo elaborado de amêndoas – a mais conhecida e apreciada é a “pizzuta d’Avola” – coberta de açúcar. Já na Idade Média este termo “confectum” referia-se a compotas ou frutos secos cobertos de mel.
A origem do Confetti
Originalmente, a amêndoa era embrulhada numa mistura sólida de mel e farinha. E podemos encontrar vestígios históricos a este respeito nos escritos relativos à família dos Fábios, os Fabii (447 a.C.), e nos escritos do gastrônomo Apício, Marcus Gavius Apicius (século I d.C.), amigo do imperador Tibério.
O doce moderno, porém, é muito mais recente e deve seu nascimento à difusão do açúcar quando começou a ser importado das Índias Ocidentais. Foi a partir desse momento que se estabeleceu a receita transmitida até aos dias de hoje.
As primeiras imagens de confetes modernos datam da Idade Média e encontram-se na capela de Teodelinda da Catedral de Monza, onde aparecem pela primeira vez no afresco “Banquete de Casamento de Teodelinda” do século XIV.
Afresco de 1444. “Fratelli Zavattari, Banchetto di nozze”, localizado na Cappella di Teodolinda, no Duomo di monza
A amêndoa açucarada é retratada por diversos artistas como sobremesa ideal para presentear convidados ilustres em ocasiões importantes. Assim aparece na literatura, por exemplo, de Boccaccio, Leopardi, Carducci, Verga, Manzoni e Goethe.
As amêndoas confeitadas têm um profundo significado simbólico. A amêndoa é uma noz dura e amarga, simbolizando os desafios e as adversidades que fazem parte da vida. No entanto, o açúcar que envolve a amêndoa representa a doçura da vida e as recompensas que vêm ao enfrentar esses desafios. A ideia de pureza da cor branca, por exemplo, é o que conduz a escolha de qual amêndoa servir em sacramentos, como comunhão e casamento; é quando então opta-se pela amêndoa açucarada de cor branca.
De modo geral, oferecer amêndoas confeitadas aos convidados representa o desejo do casal recém-casado de compartilhar tanto os momentos difíceis quanto os felizes da vida.
O preparo
Preparo das amêndoas
As amêndoas açucaradas são produzidas em caldeiras, de cobre ou aço, chamadas “bassine” . Elas se distinguem pelo formato, que pode ser em forma de pêra ou de tambor (tamburo), e pelo tipo de rotação. Durante o processamento, a caldeira gira continuamente.
Após a fase de revestimento com açúcar, a superfície fica primeiro enrugada e irregular, só depois é iniciada a fase de alisamento e polimento. A confecção é um processo muito trabalhoso, que pode levar até dois ou três dias.
As amêndoas confeitadas são tradicionalmente oferecidas em grupos de cinco, simbolizando cinco desejos essenciais: saúde, riqueza, felicidade, fertilidade e vida longa. Cada desejo é representado por uma amêndoa, e a combinação de cinco amêndoas simboliza a esperança de uma vida plena e próspera juntos.
Cores das amêndoas
As amêndoas confeitadas também vêm em uma variedade de cores brilhantes, cada uma com seu próprio significado simbólico. O branco, por exemplo, está associado à pureza e à união do casal, enquanto o azul representa a fidelidade e o rosa simboliza o amor e a gratidão. A escolha das cores pode ser coordenada com a paleta de cores da decoração da festa de casamento, adicionando um toque de elegância e harmonia ao evento.
Na tradição, as cores das amêndoas açucaradas acompanham a comemoração de cada marco da passagem do tempo dos casados:
1 ano – Casamento de Algodão: Rosa
5 anos – Casamento de Seda: Fúcsia
10 anos – Casamento de Estanho: Amarelo
15 anos – Casamento de Porcelana: Bege
20 anos – Casamento de Cristal: Claro
25 anos – Casamento de Prata: Prata
30 anos – Casamento de Pérola : Mar
40 anos – Bodas Esmeralda: Verde
45 anos – Bodas Rubi: Vermelho
50 anos – Bodas Douradas: Ouro
Embora as amêndoas confeitadas sejam mais comuns em casamentos, elas também são usadas em outras celebrações na Itália, como batizados, comunhões e aniversários.
Curiosidades:
#1 O lançamento dos confetes na saída da igreja é denominado “sciarra” (do termo siciliano “litirare”, que significa algo como “briga”), já que as crianças corriam para recolher os confetes fazendo bagunça.
#2 Durante a cerimônia de casamento, os confetes são geralmente distribuídos pela própria noiva, que, segundo a tradição, deve retirá-los com uma grande colher de prata de um recipiente também feito de prata. E o recipiente, por sua vez, é entregue a ela pelo noivo, conforme se deslocam entre as mesas.
E você, gosta do sabor dessas amêndoas. Na próxima vez que puder, provar, lembre-se de todo o trajeto histórico que a tradição precisou seguir até chegar ao nosso paladar!
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A Itália é conhecida por muitas coisas, e uma delas é sua paixão pelo café. Para os estrangeiros vindos do Brasil, onde o café também é uma parte essencial da cultura, explorar a tradição do café italiano pode ser uma experiência fascinante e deliciosa.
Quando se pensa em café italiano, logo vêm à mente palavras como “espresso”, “cappuccino” e “macchiato”. Essas são algumas das bebidas de café mais icônicas e amadas da Itália, cada uma com suas características únicas e rituais associados. Hoje vamos descobrir um pouco mais sobre cada uma delas.
O espresso italiano: a essência da cafeína
O espresso é a base de todas as bebidas de café italianas. A palavra “espresso” significa “sob pressão”, esse nome é uma referência ao método como o café é extraído, mediante alta pressão. Pode ser ainda “feito “sob medida”, “ad hoc” para essa ocasião.
Mas também podemos ver o nome escrito com a letra X, expresso, que significa um preparo rápido, e serve então como referência à rapidez com que a bebida é preparada. Quando você pede um espresso em uma cafeteria italiana, pode esperar um pequeno, mas potente, gole de café concentrado.
Uma xícara de espresso perfeitamente preparada tem uma crema (uma camada cremosa na superfície) e um sabor intensamente rico. Os grãos de café são moídos finamente e pressionados com água quente sob alta pressão para extrair todos os sabores em um curto espaço de tempo, geralmente 25-30 segundos.
Uma das principais curiosidades sobre o espresso é que ele é uma bebida altamente social na Itália. Os italianos têm o hábito de tomar um espresso rapidamente no balcão de uma cafeteria enquanto fazem uma pausa no trabalho ou em suas atividades diárias. É uma tradição que encoraja a interação e a comunicação, pois as pessoas se encontram e conversam durante esses momentos de café.
O cappuccino: uma manhã com espuma de leite
O cappuccino é uma das bebidas de café mais reconhecíveis do mundo. Consiste em partes iguais de espresso, leite vaporizado e espuma de leite. A palavra “cappuccino” vem do termo italiano “cappuccio”, que significa “capuz” ou “capa”. Acredita-se que o nome se refira à semelhança da bebida com a cor das vestes dos monges capuchinhos, que eram conhecidos por seu capuz marrom claro.
Uma das peculiaridades do cappuccino italiano é que ele é considerado principalmente uma bebida da manhã. Os italianos costumam consumir cappuccino apenas no café da manhã e nunca depois do almoço. Eles acreditam que o leite pode interferir na digestão das refeições posteriores.
A preparação de um cappuccino é uma arte em si. O barista experiente cria uma espuma de leite suave e cremosa que é derramada sobre o espresso. O resultado é uma bebida equilibrada com a riqueza do café e a suavidade do leite.
O macchiato: toque de espresso e sabor único
A palavra “macchiato” em italiano significa “manchado”. No contexto do café, o macchiato é um espresso “manchado” com uma pequena quantidade de leite, quente ou frio.. É uma opção mais forte do que o cappuccino e oferece um equilíbrio sutil entre o sabor do café e a cremosidade do leite.
O macchiato é muitas vezes visto como uma alternativa para aqueles que preferem um café mais intenso, mas ainda apreciam a suavidade do leite. É uma bebida que permite que o sabor robusto do espresso seja a estrela, com apenas um toque suave de leite para suavizar a experiência.
Os Ritmos do Café Italiano: Uma Experiência Social
O café é muito mais do que apenas uma bebida na Itália; é uma experiência social. Os italianos levam seu café a sério e têm uma etiqueta específica quando se trata de pedir e desfrutar de bebidas de café. Uma tradição importante é a de desfrutar do café no balcão da cafeteria, de pé, conversando com amigos ou colegas, e apreciando o momento.
Ao entrar em uma cafeteria italiana, você pode pedir um espresso simplesmente dizendo “un caffè”. Se quiser um cappuccino, peça-o apenas pela manhã, e nunca depois do almoço. E ao pedir um macchiato, lembre-se de que você está adicionando apenas uma “mancha” de leite ao seu espresso.
Aproveite para ver o Prof. Darius ensinando como se pedir um café na Itália! Clique aqui para assistir.
Essa leitura te deixou com vontade de tomar um espresso?! Embora possa aproveitar dessas delícias da tradição do café italiano, lembre-se que, ao visitar o Bel Paese, não deixe de saborear e apreciar a riqueza das opções que encontrar pelo caminho, sabendo que se trata de uma experiência que combina sabor, cultura e uma pitada da vida cotidiana italiana! É uma jornada sensorial que envolve todos os sentidos e proporciona um verdadeiro mergulho na vida social e culinária da Itália. Portanto, aproveite cada gole e cada momento enquanto explora a arte do café italiano em suas várias formas deliciosas.
Quando pensamos em culinária e em chefes de cozinha, pode ser que alguém considere que esse é um fenômeno da modernidade, intensificado nas novas gerações principalmente com o advento recente das mídias que deram fama a tantos empreendimentos.
Surgimento dos chefs
Acontece que chefs são tão antigos quanto a culinária. Onde houvesse fome e alimento, haveria logo quem se destacasse como aquela pessoa mais experiente no preparo dos alimentos. Assim, nada mais natural que nas civilizações mais antigas já existissem o que hoje chamamos de chef gastronômico. Assim foi no Império Romano.
O primeiro chef da história
Marco Gávio Apício é uma figura icônica na história da culinária italiana, cujas contribuições à gastronomia romana e, por extensão, à culinária italiana, perduram até os dias atuais. Nascido em 25 a.C., Apício viveu durante os reinados dos Imperadores Augusto e Tibério, e foi um chef, gastrônomo e escritor cuja paixão pela comida e seu desejo de aperfeiçoar a culinária romana o tornaram uma figura lendária na Roma Antiga.
Registros históricos
Sua obra mais notável, “De Re Coquinaria” (Sobre a Arte Culinária), é um tesouro histórico, uma das fontes mais importantes sobre a culinária romana antiga, que chegou aos dias de hoje graças a um manuscrito do século V. O livro aparenta ser uma compilação de acréscimos a partir de um texto original, atribuído a Apício.
O manuscrito, depois de recuperado, passou por transcrições de monges medievais, que possibilitaram a reedição do texto, para um novo alcance no mundo medieval. O livro contém uma variedade surpreendente de receitas – 490 receitas transcritas pelos monges entre o século XV e XVI – que abrangem desde pratos principais, como guisados de carne, até sobremesas elaboradas, como bolos e tortas. Cada receita é acompanhada por detalhes sobre os ingredientes necessários e instruções sobre como preparar os pratos – em alguns casos, Apício descreve inclusive dicas de como utilizar os ingredientes certos para a melhor conservação do alimento, aumentando sua durabilidade. Essas receitas foram preservadas e forneceram uma base valiosa para a compreensão da culinária romana.
As contribuições históricas de Apício à culinária italiana podem ser entendidas também pelo ponto de vista da padronização. Suas receitas consolidaram uma ideia de se qualificar uma repetição rigorosa de técnicas, tornando as receitas mais acessíveis e compreensíveis para os cozinheiros de sua época. Isso, naturalmente, contribuiu muito para o desenvolvimento da gastronomia romana.
Receitas gourmet
Além disso, era grande o seu enfoque na qualidade dos ingredientes. Apício enfatizou a importância de se avaliar bem os ingredientes que deveriam ser escolhidos para cada finalidade culinária – uma característica distintiva da culinária italiana, que muitas vezes envolve a seleção de frutos de determinadas regiões para o preparo de uma receita tradicional. Ele ajudou a promover a ideia de que a qualidade dos ingredientes seria essencial para a excelência culinária.
Seu livro de receitas incluía também uma ampla gama de pratos que refletiam a diversidade da Roma Antiga. Isso ajudou a registrar na História a influência culinária das diferentes culturas e regiões que existiam dentro do Império Romano.
E, por outro lado, além dos registros documentais, Apício demonstrou sobretudo criatividade em suas receitas, muitas vezes incorporando ingredientes exóticos e especiarias em suas preparações. Essa abordagem inovadora influenciou a cultura culinária romana e italiana.
Influências na culinária italiana
Não é possível compreender os dias de hoje da culinária italiana apenas pelas primeiras influências do chef romano. Por se tratar de uma culinária milenar, é claro que encontraremos muitas outras influências determinantes. As tradições da culinária italiana moderna se consolidaram com outras evoluções e influências culturais nos 2 mil anos que se passaram desde a época de Apício. Mas as contribuições atemporais do chef romano à gastronomia ainda são visíveis nas práticas culinárias italianas contemporâneas, como sua influência na valorização dos ingredientes sazonais, frescos e de alta qualidade, na criatividade e na paixão pela culinária. Na cozinha italiana, muitos ingredientes são valorizados além da ideia de um prato principal (primo ou secondo piatto). Vem daí a apreciação por uma alimentação em etapas, que destaque sabores diversos e a qualidade de cada preparo.
Imperador Luís II na conquista do Emirado de Bari, em 871
Os séculos que se seguiram ao tempo de Apício trouxeram outras tantas influências, desde o período das invasões bárbaras, até o Renascimento. E cada região da Itália apresenta suas próprias características culinárias, com diferenças que apontam influências também dos países que estão nas fronteiras, como a França e a Áustria. Mas há uma identidade italiana construída ao longo do tempo que evidencia a contribuição cultural-gastronômica de cada novo convívio que as terras itálicas conheceram. A ideia, por exemplo, de que uma refeição tipicamente italiana envolve um grande prato de antepasto, com frios, leguminosas, cogumelos e anchovas, é uma mistura de costumes que datam de Apício, mas que também se mesclaram às influências mediterrâneas, como a dos Árabes.
Ano 1000: O Emirado da Sicília, sob o domínio dos cálbidas, antes de seu colapso.
Os banquetes, que no passado eram uma realidade apenas da nobreza (enquanto a população contentava-se com a simplicidade da chamada tríade mediterrânea: azeitonas, vinho e pão), foram aos poucos ganhando mais mesas, com uma dieta mediterrânea composta por vegetais, legumes e queijos.
Mais tarde, no século IX, quando a ilha da Sicília foi dominada pelos árabes, a culinária também ganhou influências que caracterizam muito do que encontramos hoje, como frutas secas e especiarias.
Na Renascença, a culinária continuou ganhando especificidades italianas em sua tradição.
Um chef de grande impacto desse período foi Cristoforo de Messibugo, nascido no século XV, cozinheiro e mordomo da Casa d’Este, em Ferrara. (A família Este ou Casa d’Este era o ramo italiano de uma importante dinastia europeia de príncipes.) Cristofo também escreveu um livro de receitas, intitulado “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”, publicado postumamente em 1549, e que tem como foco os preparadores de festas principescas, fornecendo descrições detalhadas dos menus dos seus banquetes oficiais na corte Este. Além de listar receitas, também discute logística, decoração e equipamentos de cozinha.
Xilogravura de uma cozinha italiana.
Marco Gávio Apício pode não ter feito tudo em seu tempo, nem jamais cogitou a possibilidade de alguns preparos elaborados que surgiram depois de seu tempo, nas mãos de outros inúmeros chefs de grande impacto, mas seu legado o tornou ao longo dos séculos uma referência importantíssima para se entender a culinária como um bem cultural, uma herança respeitosa e essencial para a identidade de um povo. Por essas razões, podemos estudar a culinária italiana por diversos ângulos, conhecendo mil outras influências, mas um denominador comum é o reencontro quase arqueológico com as receitas selecionadas e registradas por Apício. Seu legado é uma lembrança de como a paixão pela comida pode transcender o tempo e continuar a inspirar amantes da culinária em todo o mundo.
E você, consegue imaginar a cultura italiana sem a gastronomia?
Agora que abrimos o apetite e aguçamos a curiosidade, aqui vão três vídeos valiosos sobre o tema: duas lives produzidas pelo Prof. Vinicio e uma visita que o Prof. Darius fez a um restaurante, onde pudemos aprender sobre o preparo de alguns pratos tradicionais com o chef Rafael Lorenti, do restaurante Basilicata, uma casa italiana com mais de 100 anos em São Paulo!
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