A amêndoa açucarada, tão presente nas tradições italianas, como em casamentos, é uma sobremesa de origens muito antigas. Seu nome deriva do latim “confectum”, que é o passado de “conficere”, que significa preparar, embalar. Trata-se de um preparo elaborado de amêndoas – a mais conhecida e apreciada é a “pizzuta d’Avola” – coberta de açúcar. Já na Idade Média este termo “confectum” referia-se a compotas ou frutos secos cobertos de mel.
A origem do Confetti
Originalmente, a amêndoa era embrulhada numa mistura sólida de mel e farinha. E podemos encontrar vestígios históricos a este respeito nos escritos relativos à família dos Fábios, os Fabii (447 a.C.), e nos escritos do gastrônomo Apício, Marcus Gavius Apicius (século I d.C.), amigo do imperador Tibério.
O doce moderno, porém, é muito mais recente e deve seu nascimento à difusão do açúcar quando começou a ser importado das Índias Ocidentais. Foi a partir desse momento que se estabeleceu a receita transmitida até aos dias de hoje.
As primeiras imagens de confetes modernos datam da Idade Média e encontram-se na capela de Teodelinda da Catedral de Monza, onde aparecem pela primeira vez no afresco “Banquete de Casamento de Teodelinda” do século XIV.
Afresco de 1444. “Fratelli Zavattari, Banchetto di nozze”, localizado na Cappella di Teodolinda, no Duomo di monza
A amêndoa açucarada é retratada por diversos artistas como sobremesa ideal para presentear convidados ilustres em ocasiões importantes. Assim aparece na literatura, por exemplo, de Boccaccio, Leopardi, Carducci, Verga, Manzoni e Goethe.
As amêndoas confeitadas têm um profundo significado simbólico. A amêndoa é uma noz dura e amarga, simbolizando os desafios e as adversidades que fazem parte da vida. No entanto, o açúcar que envolve a amêndoa representa a doçura da vida e as recompensas que vêm ao enfrentar esses desafios. A ideia de pureza da cor branca, por exemplo, é o que conduz a escolha de qual amêndoa servir em sacramentos, como comunhão e casamento; é quando então opta-se pela amêndoa açucarada de cor branca.
De modo geral, oferecer amêndoas confeitadas aos convidados representa o desejo do casal recém-casado de compartilhar tanto os momentos difíceis quanto os felizes da vida.
O preparo
Preparo das amêndoas
As amêndoas açucaradas são produzidas em caldeiras, de cobre ou aço, chamadas “bassine” . Elas se distinguem pelo formato, que pode ser em forma de pêra ou de tambor (tamburo), e pelo tipo de rotação. Durante o processamento, a caldeira gira continuamente.
Após a fase de revestimento com açúcar, a superfície fica primeiro enrugada e irregular, só depois é iniciada a fase de alisamento e polimento. A confecção é um processo muito trabalhoso, que pode levar até dois ou três dias.
As amêndoas confeitadas são tradicionalmente oferecidas em grupos de cinco, simbolizando cinco desejos essenciais: saúde, riqueza, felicidade, fertilidade e vida longa. Cada desejo é representado por uma amêndoa, e a combinação de cinco amêndoas simboliza a esperança de uma vida plena e próspera juntos.
Cores das amêndoas
As amêndoas confeitadas também vêm em uma variedade de cores brilhantes, cada uma com seu próprio significado simbólico. O branco, por exemplo, está associado à pureza e à união do casal, enquanto o azul representa a fidelidade e o rosa simboliza o amor e a gratidão. A escolha das cores pode ser coordenada com a paleta de cores da decoração da festa de casamento, adicionando um toque de elegância e harmonia ao evento.
Na tradição, as cores das amêndoas açucaradas acompanham a comemoração de cada marco da passagem do tempo dos casados:
1 ano – Casamento de Algodão: Rosa
5 anos – Casamento de Seda: Fúcsia
10 anos – Casamento de Estanho: Amarelo
15 anos – Casamento de Porcelana: Bege
20 anos – Casamento de Cristal: Claro
25 anos – Casamento de Prata: Prata
30 anos – Casamento de Pérola : Mar
40 anos – Bodas Esmeralda: Verde
45 anos – Bodas Rubi: Vermelho
50 anos – Bodas Douradas: Ouro
Embora as amêndoas confeitadas sejam mais comuns em casamentos, elas também são usadas em outras celebrações na Itália, como batizados, comunhões e aniversários.
Curiosidades:
#1 O lançamento dos confetes na saída da igreja é denominado “sciarra” (do termo siciliano “litirare”, que significa algo como “briga”), já que as crianças corriam para recolher os confetes fazendo bagunça.
#2 Durante a cerimônia de casamento, os confetes são geralmente distribuídos pela própria noiva, que, segundo a tradição, deve retirá-los com uma grande colher de prata de um recipiente também feito de prata. E o recipiente, por sua vez, é entregue a ela pelo noivo, conforme se deslocam entre as mesas.
E você, gosta do sabor dessas amêndoas. Na próxima vez que puder, provar, lembre-se de todo o trajeto histórico que a tradição precisou seguir até chegar ao nosso paladar!
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Quando pensamos em culinária e em chefes de cozinha, pode ser que alguém considere que esse é um fenômeno da modernidade, intensificado nas novas gerações principalmente com o advento recente das mídias que deram fama a tantos empreendimentos.
Surgimento dos chefs
Acontece que chefs são tão antigos quanto a culinária. Onde houvesse fome e alimento, haveria logo quem se destacasse como aquela pessoa mais experiente no preparo dos alimentos. Assim, nada mais natural que nas civilizações mais antigas já existissem o que hoje chamamos de chef gastronômico. Assim foi no Império Romano.
O primeiro chef da história
Marco Gávio Apício é uma figura icônica na história da culinária italiana, cujas contribuições à gastronomia romana e, por extensão, à culinária italiana, perduram até os dias atuais. Nascido em 25 a.C., Apício viveu durante os reinados dos Imperadores Augusto e Tibério, e foi um chef, gastrônomo e escritor cuja paixão pela comida e seu desejo de aperfeiçoar a culinária romana o tornaram uma figura lendária na Roma Antiga.
Registros históricos
Sua obra mais notável, “De Re Coquinaria” (Sobre a Arte Culinária), é um tesouro histórico, uma das fontes mais importantes sobre a culinária romana antiga, que chegou aos dias de hoje graças a um manuscrito do século V. O livro aparenta ser uma compilação de acréscimos a partir de um texto original, atribuído a Apício.
O manuscrito, depois de recuperado, passou por transcrições de monges medievais, que possibilitaram a reedição do texto, para um novo alcance no mundo medieval. O livro contém uma variedade surpreendente de receitas – 490 receitas transcritas pelos monges entre o século XV e XVI – que abrangem desde pratos principais, como guisados de carne, até sobremesas elaboradas, como bolos e tortas. Cada receita é acompanhada por detalhes sobre os ingredientes necessários e instruções sobre como preparar os pratos – em alguns casos, Apício descreve inclusive dicas de como utilizar os ingredientes certos para a melhor conservação do alimento, aumentando sua durabilidade. Essas receitas foram preservadas e forneceram uma base valiosa para a compreensão da culinária romana.
As contribuições históricas de Apício à culinária italiana podem ser entendidas também pelo ponto de vista da padronização. Suas receitas consolidaram uma ideia de se qualificar uma repetição rigorosa de técnicas, tornando as receitas mais acessíveis e compreensíveis para os cozinheiros de sua época. Isso, naturalmente, contribuiu muito para o desenvolvimento da gastronomia romana.
Receitas gourmet
Além disso, era grande o seu enfoque na qualidade dos ingredientes. Apício enfatizou a importância de se avaliar bem os ingredientes que deveriam ser escolhidos para cada finalidade culinária – uma característica distintiva da culinária italiana, que muitas vezes envolve a seleção de frutos de determinadas regiões para o preparo de uma receita tradicional. Ele ajudou a promover a ideia de que a qualidade dos ingredientes seria essencial para a excelência culinária.
Seu livro de receitas incluía também uma ampla gama de pratos que refletiam a diversidade da Roma Antiga. Isso ajudou a registrar na História a influência culinária das diferentes culturas e regiões que existiam dentro do Império Romano.
E, por outro lado, além dos registros documentais, Apício demonstrou sobretudo criatividade em suas receitas, muitas vezes incorporando ingredientes exóticos e especiarias em suas preparações. Essa abordagem inovadora influenciou a cultura culinária romana e italiana.
Influências na culinária italiana
Não é possível compreender os dias de hoje da culinária italiana apenas pelas primeiras influências do chef romano. Por se tratar de uma culinária milenar, é claro que encontraremos muitas outras influências determinantes. As tradições da culinária italiana moderna se consolidaram com outras evoluções e influências culturais nos 2 mil anos que se passaram desde a época de Apício. Mas as contribuições atemporais do chef romano à gastronomia ainda são visíveis nas práticas culinárias italianas contemporâneas, como sua influência na valorização dos ingredientes sazonais, frescos e de alta qualidade, na criatividade e na paixão pela culinária. Na cozinha italiana, muitos ingredientes são valorizados além da ideia de um prato principal (primo ou secondo piatto). Vem daí a apreciação por uma alimentação em etapas, que destaque sabores diversos e a qualidade de cada preparo.
Imperador Luís II na conquista do Emirado de Bari, em 871
Os séculos que se seguiram ao tempo de Apício trouxeram outras tantas influências, desde o período das invasões bárbaras, até o Renascimento. E cada região da Itália apresenta suas próprias características culinárias, com diferenças que apontam influências também dos países que estão nas fronteiras, como a França e a Áustria. Mas há uma identidade italiana construída ao longo do tempo que evidencia a contribuição cultural-gastronômica de cada novo convívio que as terras itálicas conheceram. A ideia, por exemplo, de que uma refeição tipicamente italiana envolve um grande prato de antepasto, com frios, leguminosas, cogumelos e anchovas, é uma mistura de costumes que datam de Apício, mas que também se mesclaram às influências mediterrâneas, como a dos Árabes.
Ano 1000: O Emirado da Sicília, sob o domínio dos cálbidas, antes de seu colapso.
Os banquetes, que no passado eram uma realidade apenas da nobreza (enquanto a população contentava-se com a simplicidade da chamada tríade mediterrânea: azeitonas, vinho e pão), foram aos poucos ganhando mais mesas, com uma dieta mediterrânea composta por vegetais, legumes e queijos.
Mais tarde, no século IX, quando a ilha da Sicília foi dominada pelos árabes, a culinária também ganhou influências que caracterizam muito do que encontramos hoje, como frutas secas e especiarias.
Na Renascença, a culinária continuou ganhando especificidades italianas em sua tradição.
Um chef de grande impacto desse período foi Cristoforo de Messibugo, nascido no século XV, cozinheiro e mordomo da Casa d’Este, em Ferrara. (A família Este ou Casa d’Este era o ramo italiano de uma importante dinastia europeia de príncipes.) Cristofo também escreveu um livro de receitas, intitulado “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”, publicado postumamente em 1549, e que tem como foco os preparadores de festas principescas, fornecendo descrições detalhadas dos menus dos seus banquetes oficiais na corte Este. Além de listar receitas, também discute logística, decoração e equipamentos de cozinha.
Xilogravura de uma cozinha italiana.
Marco Gávio Apício pode não ter feito tudo em seu tempo, nem jamais cogitou a possibilidade de alguns preparos elaborados que surgiram depois de seu tempo, nas mãos de outros inúmeros chefs de grande impacto, mas seu legado o tornou ao longo dos séculos uma referência importantíssima para se entender a culinária como um bem cultural, uma herança respeitosa e essencial para a identidade de um povo. Por essas razões, podemos estudar a culinária italiana por diversos ângulos, conhecendo mil outras influências, mas um denominador comum é o reencontro quase arqueológico com as receitas selecionadas e registradas por Apício. Seu legado é uma lembrança de como a paixão pela comida pode transcender o tempo e continuar a inspirar amantes da culinária em todo o mundo.
E você, consegue imaginar a cultura italiana sem a gastronomia?
Agora que abrimos o apetite e aguçamos a curiosidade, aqui vão três vídeos valiosos sobre o tema: duas lives produzidas pelo Prof. Vinicio e uma visita que o Prof. Darius fez a um restaurante, onde pudemos aprender sobre o preparo de alguns pratos tradicionais com o chef Rafael Lorenti, do restaurante Basilicata, uma casa italiana com mais de 100 anos em São Paulo!
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Quando se trata de sobremesas, poucos lugares no mundo podem rivalizar com a Itália, e a gelateria é uma das razões pelas quais esse país é conhecido como o paraíso dos gourmets. A gelateria italiana é uma joia da culinária que brilha com sabores incríveis, história fascinante e uma paixão inigualável por proporcionar prazer através da comida. Ao redor do mundo, quando se pensa em sorvetes deliciosos e cremosos, a Itália é sempre uma referência. Vamos explorar a história e a magia por trás dessa tradição adorada por todos os amantes de sobremesas.
O início de tudo
As raízes desta tradição nos remontam aos romanos aristocráticos, que desfrutavam de uma versão primitiva de sorvete, feita com neve e mel. Em latim, seria conhecido também como “nivatae potiones” (bebidas nevadas). No entanto, o gelato, como o conhecemos hoje, evoluiu durante a Renascença italiana, quando um cozinheiro da corte da rainha Catarina de Médici teve a brilhante ideia de misturar gelo com frutas e açúcar. Esse marco culinário deu origem ao gelato italiano, uma sobremesa que logo conquistou o país e depois o mundo.
Uma das chaves para a magia do gelato italiano é a qualidade dos ingredientes. Os melhores gelatieri (mestres sorveteiros) insistem em usar apenas ingredientes de alta qualidade, como leite fresco, frutas locais da estação, açúcar puro e outros componentes naturais. Essa abordagem artesanal é crucial para criar sabores autênticos e deliciosos.
Um dos fatores mais fascinantes sobre a gelateria italiana é a infinita variedade de sabores disponíveis. Claro, você sempre pode desfrutar dos clássicos, como pistache, chocolate e baunilha, mas as gelaterias frequentemente oferecem criações ousadas e inovadoras. Imagine saborear um gelato de figo, lavanda, azeite de oliva ou até mesmo espinafre! Essa criatividade é uma parte essencial da cultura do gelato.
O preparo
O processo de fabricação do gelato é uma verdadeira obra de arte. Um dos segredos para sua textura suave e cremosa está na técnica conhecida como “churna” (a mistura, a agitação dos ingredientes), que incorpora menos ar do que a fabricação do sorvete comum. Isso resulta em uma sobremesa densa e rica que derrete na boca, proporcionando uma experiência sensorial única.
Curiosidade e dica de viagem: existe um sabor com esse nome, churna, em Bolonha, na sorveteria chamada Soleluna. É um gelato à base de fior di latte (um tipo de mozzarella), com notas de uma perfumada mistura de especiarias, como cúrcuma, açafrão e cardamomo, que conferem ao sorvete uma cor dourada.
Uma visita a uma gelateria italiana é muito mais do que um passeio para satisfazer seu desejo de doces. É uma imersão na cultura e tradição do país. Você encontrará gelaterias em todas as cidades e vilarejos da Itália, muitas delas administradas por famílias locais há gerações. Os gelatieri são verdadeiros artistas e alquimistas, criando apresentações incríveis de suas deliciosas invenções nas vitrines.
Gelato, sorvete ou sorbet?
Muitas pessoas acham que “sorbet” e “gelato” são apenas duas formas elegantes de se chamar um sorvete. Acontece que esses três nomes descrevem métodos de produção diferentes, com composições diferentes.
Gelato
O gelato é preparado na hora. Precisa ser produzido diariamente, para ser consumido sem demora. Sua base é feita de leite, água, açúcar e frutas. E a quantidade de cada ingrediente influencia na textura final. Por isso é necessária uma exatidão na receita e na execução.
Sorbet
Já o sorbet é uma espécie de raspadinha, composto por água, açúcar e frutas.
Sorvete
O sorvete, por sua vez, pode ser feito com amido de milho ou gemas. E o tempo de consumo não é restrito, pode ser guardado e conservado na qualidade de sua composição inicial.
Gelato italiano: para além das fronteiras
A nobre italiana, Catarina de Médici, que se tornou rainha consorte da França de 1547 até 1559, como a esposa do rei Henrique II, é uma das responsáveis pela popularidade dos gelatos ao redor do mundo. Ela ficou tão fascinada com as misturas refrescantes, que fez o sorvete ficar conhecido entre aqueles que faziam parte do seu círculo social. Ela então fez essa receita viajar com ela quando se mudou para a França, na época do seu casamento com o rei francês Henrique II. E a execução das receitas estava garantida, pois conta-se que Catarina levou para além das fronteiras os melhores cozinheiros italianos.
Depois, a neta de Catarina popularizou o sorvete na Inglaterra, após se casar com o monarca Carlos I. Os ingleses, por sua vez, teriam levado o gelato para as Américas.
A consolidação ocorreria depois de 1686, quando o sorvete começou a chegar a outras classes sociais, fora da realeza, quando o italiano Francesco Procópio, também chamado de “Pai do sorvete”, abriu o Café Le Procope, em Paris.
A popularidade do gelato italiano não conhece fronteiras. Em todo o mundo, as pessoas se deliciam com a maravilha cremosa que é o gelato. Gelaterias italianas também exportam suas habilidades, abrindo lojas em outros países e introduzindo os sabores autênticos do gelato italiano em todos os cantos do globo. Por isso, para tantos estrangeiros apaixonados pela gastronomia italiana, é possível embarcar nessa tradição italiana, e provar um verdadeiro gelato, sem precisar atravessar o mundo.
É claro, no entanto, que a experiência no solo natal, no Belpaese, é algo único. A gelateria italiana é muito mais do que uma simples sobremesa; é um contato com a história, com os espaços e com os locais históricos em que os sabores surgiram pela primeira vez. Poder visitar a Itália e provar o gelato em suas diversas receitas é uma celebração da qualidade, da criatividade culinária e da busca incessante pela perfeição no paladar. Quando você puder visitar a Itália, garantimos que provar um autêntico gelato italiano será uma das experiências mais memoráveis. Deixe-se levar pela magia do gelato italiano e descubra por que essa tradição é tão amada em todo o mundo.
Aproveite para assistir ao Prof. Darius ensinando a pedir um gelato na Itália. E também visitando San Gimignano, onde encontrou o maestro gelatiere, Sergio Dondoli, para provar aquele que é considerado o melhor gelato do mundo!
