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Quando pensamos em culinária e em chefes de cozinha, pode ser que alguém considere que esse é um fenômeno da modernidade, intensificado nas novas gerações principalmente com o advento recente das mídias que deram fama a tantos empreendimentos.

Primeiro chef italiano

Surgimento dos chefs

Acontece que chefs são tão antigos quanto a culinária. Onde houvesse fome e alimento, haveria logo quem se destacasse como aquela pessoa mais experiente no preparo dos alimentos. Assim, nada mais natural que nas civilizações mais antigas já existissem o que hoje chamamos de chef gastronômico. Assim foi no Império Romano.

O primeiro chef da história

Marco Gávio Apício é uma figura icônica na história da culinária italiana, cujas contribuições à gastronomia romana e, por extensão, à culinária italiana, perduram até os dias atuais. Nascido em 25 a.C., Apício viveu durante os reinados dos Imperadores Augusto e Tibério, e foi um chef, gastrônomo e escritor cuja paixão pela comida e seu desejo de aperfeiçoar a culinária romana o tornaram uma figura lendária na Roma Antiga.

Marco Gávio Apício e a culinária italiana

Registros históricos

Sua obra mais notável, “De Re Coquinaria” (Sobre a Arte Culinária), é um tesouro histórico, uma das fontes mais importantes sobre a culinária romana antiga, que chegou aos dias de hoje graças a um manuscrito do século V. O livro aparenta ser uma compilação de acréscimos a partir de um texto original, atribuído a Apício.

Livro De Re Coquinaria de Apricio

O manuscrito, depois de recuperado, passou por transcrições de monges medievais, que possibilitaram a reedição do texto, para um novo alcance no mundo medieval. O livro contém uma variedade surpreendente de receitas – 490 receitas transcritas pelos monges entre o século XV e XVI – que abrangem desde pratos principais, como guisados de carne, até sobremesas elaboradas, como bolos e tortas. Cada receita é acompanhada por detalhes sobre os ingredientes necessários e instruções sobre como preparar os pratos – em alguns casos, Apício descreve inclusive dicas de como utilizar os ingredientes certos para a melhor conservação do alimento, aumentando sua durabilidade. Essas receitas foram preservadas e forneceram uma base valiosa para a compreensão da culinária romana.

As contribuições históricas de Apício à culinária italiana podem ser entendidas também pelo ponto de vista da padronização. Suas receitas consolidaram uma ideia de se qualificar uma repetição rigorosa de técnicas, tornando as receitas mais acessíveis e compreensíveis para os cozinheiros de sua época. Isso, naturalmente, contribuiu muito para o desenvolvimento da gastronomia romana.

Receitas gourmet

Além disso, era grande o seu enfoque na qualidade dos ingredientes. Apício enfatizou a importância de se avaliar bem os ingredientes que deveriam ser escolhidos para cada finalidade culinária – uma característica distintiva da culinária italiana, que muitas vezes envolve a seleção de frutos de determinadas regiões para o preparo de uma receita tradicional. Ele ajudou a promover a ideia de que a qualidade dos ingredientes seria essencial para a excelência culinária.

Seu livro de receitas incluía também uma ampla gama de pratos que refletiam a diversidade da Roma Antiga. Isso ajudou a registrar na História a influência culinária das diferentes culturas e regiões que existiam dentro do Império Romano.

E, por outro lado, além dos registros documentais, Apício demonstrou sobretudo criatividade em suas receitas, muitas vezes incorporando ingredientes exóticos e especiarias em suas preparações. Essa abordagem inovadora influenciou a cultura culinária romana e italiana.

Culinário Romana e Italiana

Influências na culinária italiana

Não é possível compreender os dias de hoje da culinária italiana apenas pelas primeiras influências do chef romano. Por se tratar de uma culinária milenar, é claro que encontraremos muitas outras influências determinantes. As tradições da culinária italiana moderna se consolidaram com outras evoluções e influências culturais nos 2 mil anos que se passaram desde a época de Apício. Mas as contribuições atemporais do chef romano à gastronomia ainda são visíveis nas práticas culinárias italianas contemporâneas, como sua influência na valorização dos ingredientes sazonais, frescos e de alta qualidade, na criatividade e na paixão pela culinária. Na cozinha italiana, muitos ingredientes são valorizados além da ideia de um prato principal (primo ou secondo piatto). Vem daí a apreciação por uma alimentação em etapas, que destaque sabores diversos e a qualidade de cada preparo. 

Conquista do emirado de Bari
Imperador Luís II na conquista do Emirado de Bari, em 871

Desafio do Italiano

Os séculos que se seguiram ao tempo de Apício trouxeram outras tantas influências, desde o período das invasões bárbaras, até o Renascimento. E cada região da Itália apresenta suas próprias características culinárias, com diferenças que apontam influências também dos países que estão nas fronteiras, como a França e a Áustria. Mas há uma identidade italiana construída ao longo do tempo que evidencia a contribuição cultural-gastronômica de cada novo convívio que as terras itálicas conheceram. A ideia, por exemplo, de que uma refeição tipicamente italiana envolve um grande prato de antepasto, com frios, leguminosas, cogumelos e anchovas, é uma mistura de costumes que datam de Apício, mas que também se mesclaram às influências mediterrâneas, como a dos Árabes.

Emirado da Sicília
Ano 1000: O Emirado da Sicília, sob o domínio dos cálbidas, antes de seu colapso.

Os banquetes, que no passado eram uma realidade apenas da nobreza (enquanto a população contentava-se com a simplicidade da chamada tríade mediterrânea: azeitonas, vinho e pão), foram aos poucos ganhando mais mesas, com uma dieta mediterrânea composta por vegetais, legumes e queijos.

Mais tarde, no século IX, quando a ilha da Sicília foi dominada pelos árabes, a culinária também ganhou influências que caracterizam muito do que encontramos hoje, como frutas secas e especiarias.

Na Renascença, a culinária continuou ganhando especificidades italianas em sua tradição.

Um chef de grande impacto desse período foi Cristoforo de Messibugo, nascido no século XV, cozinheiro e mordomo da Casa d’Este, em Ferrara. (A família Este ou Casa d’Este era o ramo italiano de uma importante dinastia europeia de príncipes.) Cristofo também escreveu um livro de receitas, intitulado “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”, publicado postumamente em 1549, e que tem como foco os preparadores de festas principescas, fornecendo descrições detalhadas dos menus dos seus banquetes oficiais na corte Este. Além de listar receitas, também discute logística, decoração e equipamentos de cozinha.

Xilogravura culinária italiana
Xilogravura de uma cozinha italiana.

Marco Gávio Apício pode não ter feito tudo em seu tempo, nem jamais cogitou a possibilidade de alguns preparos elaborados que surgiram depois de seu tempo, nas mãos de outros inúmeros chefs de grande impacto, mas seu legado o tornou ao longo dos séculos uma referência importantíssima para se entender a culinária como um bem cultural, uma herança respeitosa e essencial para a identidade de um povo. Por essas razões, podemos estudar a culinária italiana por diversos ângulos, conhecendo mil outras influências, mas um denominador comum é o reencontro quase arqueológico com as receitas selecionadas e registradas por Apício. Seu legado é uma lembrança de como a paixão pela comida pode transcender o tempo e continuar a inspirar amantes da culinária em todo o mundo.

E você, consegue imaginar a cultura italiana sem a gastronomia?

Agora que abrimos o apetite e aguçamos a curiosidade, aqui vão três vídeos valiosos sobre o tema: duas lives produzidas pelo Prof. Vinicio e uma visita que o Prof. Darius fez a um restaurante, onde pudemos aprender sobre o preparo de alguns pratos tradicionais com o chef Rafael Lorenti, do restaurante Basilicata, uma casa italiana com mais de 100 anos em São Paulo! 

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